Kali ini, kami akan mengangkat topic mengenai bagaimana mengontrol food cost dalam bisnis food & beverage.

Bagaimana Mengontrol Food Cost dalam Bisnis Food & Beverage

Bagaimana Mengontrol Food Cost dalam Bisnis Food & Beverage

Bagaimana Mengontrol Food Cost dalam Bisnis Food & Beverage

Food Cost atau Harga Pokok dari produk makanan yang di hasilkan merupakan salah satu elemen penting dalam kelangsungan bisnis kuliner. Food cost disini sama seperti Harga Pokok Penjualan (HPP) jika diibaratkan dalam perusahaan distributor ataupun manufactur. Pasti anda semua tahu betapa pentingnya perusahaan untuk mengetahui food costnya. Bisa anda bayangkan perusahaan bisa berjualan tetapi tidak tahu berapa harga pokok atas barang yang dijual tersebut? Bisa dipastikan perusahaan tersebut tidak mengetahui dengan pasti mengenai laba usahanya. Pada akhirnya perusahaan tersebut juga tidak akan sadar seandainya perusahaan menjual barang di bawah harga pokoknya. Cepat atau lambat perusahaan tersebut akan mengalami kesulitan likuiditas hingga akhirnya bisa kolaps. Berdasarkan fakta bahwa penting sekali bagi perusahaan yang bergerak di bidang Food & Beverages untuk bisa mengetahui food costnya, disini penulis ingin membagikan pengalaman terkait bagaimana mengontrol food cost dalam bisnis food & beverage.

Hal yang pertama harus dilakukan adalah perusahaan perlu memiliki master resep atas setiap menu yang dijual. Disini perusahaan dihadapkan pada pilihan antara memperhitungkan semua bahan secara detail atau perusahaan hanya membutuhkan perhitungan bahan yang bersifat material saja. Dalam hal ini berdasarkan pengalaman yang saya alami di klien, kebanyakan klien lebih memilih memperhitungkan bahan-bahan yang material saja. Terkait bahan-bahan non material seperti garam, sayur dll, perusahaan cenderung memngontrol dari nilai rupiahnya saja tanpa perlu kontrol detail hingga ke stoknya. Kembali terkait dengan master resep, dengan asumsi perusahaan hanya memperhitungkan bahan-bahan material, maka dalam master resep yang dibuat perlu dicantumkan secara detail terkait penggunaan bahannya, hanya bahan material saja tentunya. Sebagai contoh :

Menu “Nasi Goreng Seafood”

Nasi 0,25 KG
Udang 0,05 Gram
Cumi 0,1 Gram
Ayam 0,2 Gram

 

Di atas adalah salah satu contoh master resep yang diperlukan untuk perusahaan. Jadi yang tercantum hanya atas bahan-bahan utama yang material, sedangkan bahan non material dalam membuat nasi goreng tidak perlu di masukkan dalam resep seperti garam, kecap, dll. Selain itu kuantitas perlu di konversi ke dalam satuan yang terkecil.

Kemudian hal kedua yang diperlukan adalah kartu stok. Sama dengan master resep, kartu stok disini juga hanya atas bahan bahan yang material. Fungsi kartu stok disini adalah untuk mengontrol seberapa sering pembelian atas barang-barang material tersebut. Dari pembelian tersebut bisa dibandingkan dengan penjualan atas menu yang terkait dengan bahan-bahan tersebut. Dari hal tersebut bisa di analisa apakah pembelian bahan tersebut sesuai dengan besarnya omset yang di hasilkan. Berdasarkan analisa tersebut perusahaan bisa menganalisis kemana bahan bahan tersebut terpakai, apakah memang terkait dengan penjualan atau malah habis dikarenakan pemakaian bahan yang boros, atau ekstremnya bahan bahan tersebut habis karena masuk perut karyawan.

Hal ketiga adalah perusahaan perlu melakukan stock opname bulanan secara rutin. Dalam hal ini stock opname dilakukan secara total baik itu bahan bahan material maupun non material. Mengapa demikian? Karena perusahaan memerlukan cut off bulanan untuk membuat laporan keuangan bulanan. Fungsi dalam stock opname tersebut adalah untuk mengetahui posisi stok terakhir dari masing masing bahan sehingga perusahaan bisa mengetahui secara total pemakaian bahan selama satu bulan. Setelah data stok akhir bulan sudah di collect, perusahaan sudah bisa memiliki semua data yang diperlukan untuk membuat food cost. Tiga data utama yang dibutuhkan terkait pembuatan food cost adalah data pembelian, data penjualan, dan juga data stok akhir.

 

Sekian artikel ini dibahas, apabila ada yang kurang jelas dari artikel atau ada yang ingin dikonsultasikan, silahkan menghubungi di 031 – 734 6576 / 087 777 510 668 / 0821 3100 8700

Created by : Lukas Setyawan (EC of D’Consulting Business Consultant)

©2018 D'Consulting Business Consultant - Total Solution for Your Business Growth

Log in with your credentials

Forgot your details?